VÀI NÉT VỀ CƠM HẾN Ở XÃ PHÚ XUÂN HUYỆN KRÔNG NĂNG tác giả TRẦN CHI - TẠP CHÍ CHƯ YANG SIN SỐ: 302 - THÁNG 10 NĂM 2017

TRANG CHUYÊN ĐỀ NHÂN KỶ NIỆM 30 NĂM THÀNH LẬP

HUYỆN KRÔNG NĂNG (1987 – 2017)

Cuối năm 2017 này xã Phú Xuân tròn 40 tuổi, với một vùng đất sắp bước vào kỷ niệm 40 năm ngày thành lập xã sẽ có rất nhiều chuyện để bàn, để nói và để nhớ… Nhưng không hiểu tại sao cứ nghĩ về Phú Xuân là tôi lại nhớ đến câu thơ của Nguyễn Khoa Điềm:

…Họ đắp đập be bờ cho người sau trồng cây hái trái

Họ gánh theo tên xã tên làng trong mỗi chuyến di dân…

Đúng vậy, cách đây 40 năm, những người dân thành phố Huế trong đợt di dân lớn vào Tây Nguyên đã gánh theo cái tên Phú Xuân mà Chúa Nguyễn Hoàng đã đặt cách đây 700 năm vào huyện Krông Năng, tỉnh Đắk Lắk. Đi kèm với cái tên đó, họ cũng gánh theo cả những phong tục, tập quán, gánh theo cả “giọng điệu mình cho con tập nói”…Vì vậy, lớp trẻ ở Phú Xuân hiện nay vẫn cứ cái giọng Huế trọ trẹ của cha ông ngày nào để đi học, đi làm khắp cả nước kèm với thói quen “trời hành” của mình, đó là thói quen ăn cay. Ăn cay đến mức mà những người Huế xa quê được gắn một “chứng minh thư” mới: Người Việt gốc Ớt.

Quả thực, người Huế ăn cay đến mức mà người xứ khác cũng lắc đầu và tiêu biểu nhất trong các món ăn “cay kinh khủng” đó thì “Cơm Hến” được xếp vào loại thượng thừa. Theo nhà văn Trần Kiêm Đoàn, ăn cơm hến cũng có “ăn dòng” và “ăn theo”: Ăn dòng là những người Huế chính thống, sinh ra từ miệt vườn An Hòa, An Lăng, An Cựu, Bao Vinh, Vỹ Dạ, Chợ Dinh, Chợ Nọ trở vào thành phố, đó là những người mới sinh hôm trước, sáng hôm sau đã có O bán cơm hến gánh triêng gióng, nồi niêu  ngồi lù lù ngay trước cửa nêm cơm hến rồi. Còn ăn theo là dân Huế thuộc phận gái chữ tòng hay thân trai dài lưng tốn vải từ quê lên tỉnh học hoặc trong Quảng ra thi rồi “lỡ bước sang ngang” mà ở lại đất thần kinh… Vậy cơm hến ở xã Phú Xuân huyện Krông Năng thì như thế nào? Nó có gì khác so với vùng đất cố đô cách 700 cây số mà họ đã di dân?

Cơm hến là món cơm đạm bạc của con nhà nghèo mà theo cụ Trần Văn Tường - Giáo sư Hán văn trường Đại học sư phạm Huế, thì chỉ có canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau tươi và gia vị. Có thể ban đầu do nghèo khó, do tiết kiệm nên người ta dùng lại cơm nguội còn thừa từ đêm hôm trước cho buổi sáng hôm sau, tuy nhiên cơm nguội để qua đêm sẽ se mình lại, không dính vào nhau, không nhão nhoét, không làm cho các loại rau sống tím giập, bớt dòn và gia vị bớt hương thơm. Tại xã Phú Xuân vì không có những gánh cơm hến truyền thống do những O, những chị với chiếc áo dài cũ kỹ, với tiếng rao lanh lảnh đi rao bán khắp các ngõ hẻm mà chỉ có một vài quán cơm hến (tất nhiên là có kèm thêm những thức ăn đồ uống khác nữa). Các quán này do khách hàng không thường xuyên, khi thì đông, khi thì vắng khách nên chủ quán không dám chủ động nấu nhiều cơm để nguội. Nhiều khi khách không gặp may, gặp lúc quán đông người nên đành ăn cơm hến khi cơm đang còn nóng…

Về hến ở Huế có thể khẳng định ngay rằng: Hến ngon nhất ở Huế là hến cồn. Cồn Hến là cách nói nôm na của người dân, trong thuật phong thủy nó chiếm vị “Tả Thanh Long” rất quan trọng trong Dịch lý của kiến trúc kinh thành Huế. Tại xã Phú Xuân cách kinh thành Huế 700 cây số, lại trong thời bao cấp thì lấy đâu ra cái vị ngọt thanh và mùi thơm độc đáo của hến cồn. Đến đây ta mới thấy hết tinh thần sáng tạo của những mệ, những O bán cơm hến ở Phú Xuân; không có hến nhỏ, ngon của cồn hến thì tìm kiếm tại chỗ những loại hến to, thậm chí lấy những con “Vọp Vọp”, con Trai to gần bằng bàn tay luộc lấy nước rồi xắt nhỏ ra thay hến. Thiếu bắp chuối sứ, bạc hà… thì thay bằng các loại rau khác như rau má, môn nước… Ngoài ra, một số loại rau có mùi vị đặc biệt vẫn có thể dùng như tía tô, diếp cá, rau húng… tùy theo sở thích của từng người - “…Ngay cả Thúy Kiều khi vắng cũng còn thay Thúy Vân vào được nữa là cơm hến…” miễn sao những “người Việt gốc ớt” xa quê vẫn cảm nhận được hương vị cơm hến quê nhà là quý lắm rồi! Nhớ lại những lần tôi rủ rê những người bạn “tha phương tứ xứ” của tôi gồm cả dân Bắc, dân Quảng, dân Nam… đi ăn cơm hến ở Phú Xuân, các bạn tôi nhận lời đi một cách rất hào sảng, nhưng tất cả đều khéo léo thủ thêm những chiếc khăn tay để lau mồ hôi. Nhiều người nói: Đi ăn riết rồi cũng quen, cũng thấy ngon, đặc biệt là nhiều loại rau sống khác nhau được xắt nhỏ, trộn lại để vào đĩa nhìn rất tươi mắt và tạo được mùi hương riêng không lẫn vào đâu được, nhưng mặt khác thì vẫn có cảm giác như Tôn Ngộ Không đang bị nhốt trong lò bát quái của Thái thượng lão quân, vì vậy khăn tay là vật không thể thiếu khi ngồi ăn cơm hến.

Cơm hến ngoài chức năng điểm tâm cây nhà lá vườn, nó còn mang tính tiết kiệm cao của người Huế. Giá cả tô cơm hến tại Phú Xuân hiện nay giao động từ mười đến mười lăm ngàn đồng, nếu so với đời sống hiện nay tại Krông Năng thì giá cả đó vẫn dễ chịu và chấp nhận được. Đặc biệt nếu đem so sánh với một tô bún giá từ ba mươi đến bốn mươi ngàn đồng tại Buôn Ma Thuột thì cơm hến ở xã Phú Xuân huyện Krông Năng sẽ được xếp vào diện no, ngon, bổ, rẻ…

Có lẽ đối với những người Huế xa quê và cả những người yêu Huế hình như đều có tô cơm hến nằm ở đâu đó trong những ô ngăn ký ức của mình trên bước đường tha hương… Trên vùng đất mới Phú Xuân này, người Huế do được sống tập trung nên ít nhiều đều lưu giữ được những nét truyền thống, và một trong những nét truyền thống đó là những món ăn tinh hoa hoặc giản dị, trong đó cơm hến tuy là món ăn bình dân, giản dị nhưng lại được xếp vào hạng khó quên và cũng “chẳng nơi nào có được”.

Phú Xuân như một bến đỗ cho những người Huế xa quê và những người yêu Huế ở Đắk Lắk thỉnh thoảng cập bến, tiếp thêm năng lượng, tiếp thêm sức mạnh để rồi lại tiếp tục vững bước trên con đường tha hương lưu lạc của mình.

* Những chữ in nghiêng hoặc nằm trong ngoặc kép là trích tư liệu.